Pemanfaatan Buah Mengkudu Menggunakan Metode Foam Mate Drying

 KINETIKA PENGERINGAN SARI BUAH MENGKUDU DENGAN METODE FOAM MATE DRYING

Mhd.Iqbal Nusa

• Novelty :

Mengkudu merupakan salah satu tumbuhan obat yang sering dikonsumsi oleh masyarakat untuk pencegahan dan pengobatan berbagai macam penyakit. Buah mengkudu biasa dikonsumsi dalam bentuk produk minuman jus (sari buah), kemudian melalui proses pengeringan sari buah dihasilkan serbuk minuman cepat larut (serbuk instan). Metode yang digunakan yaitu dengan mengubah bahan cair menjadi bahan dengan struktur berbusa, kemudian bahan ditempatkan dalam ruang pengering sebagai lembaran atau lapisan tipis (Foam mat drying technique). 

• Analisis Kritis :

Mengkudu salah satu tumbuhan obat yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Biasanya masyarakat mengkonsumsinya sebagai obat tradisional untuk pencegahan dan pengobatan berbagai macam penyakit. Beberapa penelitian melaporkan tentang khasiat mengkudu antara lain sebagai efek kemoterapi, anti depresan, aktivitas hepatoprotektif, antidepresan, antioksidan, antidisplipedemia, antimikroba. 

Untuk menghindari kerusakan dan kehilangan pasca panen dan mempertahankan kualitas produk olahan buah mengkudu, dapat dilakukan pemanfaatan buah mengkudu matang fisiologis menjadi produk minuman fungsional dalam bentuk jus (sari buah), kemudian melalui proses pengeringan sari buah dihasilkan serbuk minuman cepat larut (serbuk instan). 

Pemilihan teknik pengeringan pengolahan buah dan sayuran harus mempertimbangkan karakteristik buah dan sayuran yang sensitif terhadap suhu pengeringan yang tinggi, sehingga menyebabkan kehilangan kandungan nutrisi, aroma, dan warna.  Metode pengubahan bahan cair menjadi bahan dengan struktur berbusa, kemudian bahan ditempatkan dalam ruang pengering sebagai lembaran atau lapisan tipis (Foam mat drying technique). Kondisi ini akan memperluas permukaan kontak antara bahan dengan udara pengering, laju perpindahan panas konveksi dan difusivitas uap air dari bahan ke udara pengering akan meningkat, sehingga dapat memperbesar laju pengeringan bahan pada suhu yang lebih rendah. Teknik pengeringan ini akan membantu dalam pengeringan bahan yang rentan terhadap suhu tinggi. Keunggulan lain dari pengeringan dengan pembusaan ini yaitu dapat mempertahankan sifat yang diinginkan pada produk, seperti mempertahankan kandungan senyawa yang mudah untuk menguap. Pengeringan bahan pangan cair dengan pembusaan ini dilakukan dengan menggabungkan bahan yang akan dikeringkan dengan bahan pemicu pembentukan busa (foaming agent), bahan penstabil busa (foam stabilizer), dan kemudian dilanjutkan dengan pengadukan (whipping) sehingga bahan berubah bentuk dalam struktur busa yang stabil sebelum dilakukan pengeringan.

Prosedur penelitian :

1. Penyiapan bahan olah

2. Membuat bahan pembentuk busa

3. Pembusaan dan pengukuran kualitas

4. Pengeringan busa lapisan tipis (foam mat drying)

5. Perhitungan angka rasio perubahan kadar air

Dari penelitian yang dilakukan oleh penulis, kita bisa mendapatkan kesimpulan :

1. Penambahan Konsentrasi putih telur sebagai bahan pemicu pembentukan busa (foaming Agent ), dan bertambah lama waktu pengadukan (duration of time whipping) dapat meningkatkan kualitas pembusaan yaitu peningkatan angka pengembangan busa, dan penurunan angka densitas bahan yang membusa 

2. Peningkatan kualitas pembusaan akan meningkatkan laju perpindahan panas dan massa dalam proses pengeringan menggunakan teknologi foam mat drying 

Link Jurnal : http://jurnal.umsu.ac.id/index.php/agrin/article/view/4555/4049